葡萄酒变醋要三步走。第一步得把葡萄酒装进干净容器里，容器不能漏不能有油污，否则杂菌会抢着发酵。然后每天早晚各搅动一次，让醋酸菌有饭吃。搅动时戴手套别把手印留在酒液里，手上的细菌会坏菜。把容器放在阴凉处，夏天温度别超过30度，冬天不低于15度，这样醋酸菌才能慢慢吃掉糖分变成醋酸。等液体变成琥珀色，闻着有酸味没酒味了，就说明大功告成了。

为啥是这个步骤呢？因为醋酸菌专挑糖分吃，但葡萄酒里的糖分够它吃三个月以上。实验数据显示，温度每升高1度，发酵速度就快5%，所以夏天要降温，冬天要保温。容器必须干净，杂菌比如乳酸菌一多就会抢走醋酸菌的饭票，导致发酵失败。每天搅动能破坏表面氧化膜，让空气里的醋酸菌更容易降落。有研究说25-30度时菌种活性最强，超过这个范围发酵时间会延长30%。所以严格控温控菌才能成功，否则就像往火锅里倒酱油，酸味和焦味都跑偏了。