蒸酒时火候要稳当，温度别太高或太低。出酒时保持55到65度最合适，太低出酒慢还带杂质，太高酒味变苦。蒸完别急着收火，等酒液变稠再关火。这样出来的酒度数均匀，喝着不烧喉咙。

为啥温度要卡在55-65度？温度太低出酒慢，酒液浓度低还带杂质；温度太高酯类物质分解快，苦味重还容易糊锅。根据二十年老酒坊的数据，55度时出酒率65%，65度能到70%，超过70度酒质明显下降。比如去年试验时，用75度蒸的酒，酒精度虽高但酸味重，喝起来像烧酒。而用60度蒸的酒，酯类物质留存多，闻着有粮食香。温度控制就像炒菜火候，太急太慢都不行，得慢慢调整才能出好酒。