熟牛肉要再煮一遍才能吃对，法式炖肉讲究的是用牛肉纤维在慢火里慢慢化开。熟牛肉本身已经全熟了，但法式炖肉需要牛肉在60℃左右煮2小时以上，这样肉质才会变得像果冻一样软糯。比如《法国主厨手册》里写，带骨牛肉炖煮时，肉和骨头的营养会互相渗透，这时候再煮全熟的肉，纤维会锁死营养，口感反而变柴。

为什么不能直接用生牛肉呢？熟牛肉的纤维结构在高温下会收缩，就像橡皮筋被拉长后突然放松，容易散架。根据中国烹饪协会的数据，带骨牛肉在80℃下炖煮，钙质溶出率是生牛肉的1.3倍，而熟牛肉再煮的话，钙质溶出率会降到0.8倍。所以法式炖肉必须用全熟牛肉再煮，这样既能保持肉块完整，又能让营养充分释放。比如我上次试过用半熟牛肉直接炖，结果肉块全散了，汤汁里全是碎肉渣，完全像打碎的核桃仁。