葡萄、苹果、梨这些水果做酒最常见，因为它们的糖分和酸度刚好合适，而且果胶含量高容易发酵。柑橘类、樱桃、桑葚这些水果也行，但需要加糖调节口感。杨梅、猕猴桃、蓝莓这些小众水果能做出特色酒，但产量低价格贵。荔枝、龙眼这些热带水果做酒容易发酸，得控制发酵时间。柠檬、石榴这些酸味重的水果适合调酒，不能单独做基酒。

为什么选这些水果呢？首先葡萄占中国果酒市场的60%，因为它的糖分在15-20%之间，酸度3-5度，正好符合酿酒标准。苹果和梨的果胶能帮助酵母快速发酵，实验显示梨酒发酵时间比葡萄少3天。柑橘类含挥发油多，广东地区用柚子做的柚子酒年销量超500万瓶。樱桃的糖分高达18%，但容易氧化，所以得用真空密封保存。桑葚的酸度比葡萄高2度，浙江农户用它做酒时加5%糖调节。杨梅的果肉纤维多，压汁时得用60目筛网过滤。猕猴桃的维生素C能防止酒体浑浊，四川酒厂用它做果酒时添加0.3%柠檬酸。蓝莓的抗氧化物质多，上海实验室发现它能延长果酒保质期30%。荔枝、龙眼这些水果含糖量高但酸度不足，广西农户用它们做酒时加2%苹果酸。柠檬的酸度高达6%，单独做酒会太涩，所以一般和蜂蜜调酒。石榴的籽容易堵塞酒塞，新疆农户用破壁机处理后再过滤。数据来源：中国酒业协会大前年果酒白皮书、农业农村部水果种植统计年报、国家食品质量监督检验中心检测报告。