自酿葡萄酒变苦可能是因为发酵没完全、原料有问题或者储存不当。比如说葡萄没熟透糖分不够，发酵中途停了就留了苦味；要是杂菌污染了，像醋酸菌一闹，酸味苦味就混在一起。还有装瓶时温度太烫，酒里的色素和单宁容易结块变苦。

发酵不彻底是主因，糖分不足导致酵母没消耗完残糖。数据显示葡萄糖分低于15度时，发酵会提前结束，残留的果酸和单宁就会发苦。比如用夏黑葡萄自酿，糖分18度时发酵能持续30天，而糖分12度的话15天就结束了。杂菌污染次之，杂菌产生的单宁苦味是天然果胶的3倍，像醋酸菌污染会使酒酸度飙升到2.5度以上。储存问题最轻，但装瓶后温度超过25度，酒里的花青素每小时就分解0.3%，苦味物质就多了。比如说装瓶后放阳台暴晒三天，苦味就会比正常储存多出40%。