酒有涩味主要是单宁和收敛感在作怪。单宁是葡萄皮里的东西，喝下去会黏在舌头和喉咙上，感觉像被砂纸磨过。收敛感是酒里的酸性物质和酒体结合产生的，像喝柠檬水后嘴巴发紧的感觉。红葡萄酒最明显，白葡萄酒和果酒也有点

红葡萄酒的涩味主要来自单宁，单宁是葡萄皮中的多酚类物质，含量超过0.5%就会明显发涩。研究显示当单宁含量达到0.8%时，口感会像咬碎核桃仁一样有颗粒感。这种涩味还能保护酒液不被微生物污染，延长保存时间。比如赤霞珠葡萄的单宁含量是0.75%-1.2%，而梅洛只有0.5%-0.7%。白葡萄酒的涩味来自酒体中的果酸和酒石酸，比如霞多丽葡萄酒的酒石酸含量是0.3%-0.5%，喝起来像含了块柠檬皮。果酒里的涩味则来自发酵残留的果胶，像苹果酒里的果胶含量是0.2%-0.4%，喝下去会感觉喉咙发紧。不过要是单宁含量太高，比如超过1.5%，就会变成苦涩，像喝未成熟的葡萄汁。所以酿酒师会控制发酵温度和压榨时间，比如用橡木桶陈酿能降低单宁的尖刺感，变成圆润的涩味。