酒变苦主要因为原料问题或发酵没做好。粮食发霉会产生，发酵不彻底会残留杂醇油，储存不当会让酒水接触金属。想去除苦味，可以过滤酒液，调整糖分比例，或添加香精掩盖。

粮食发霉产生的超过0.1毫克每公斤就超标了，国家食品安全标准是0.5毫克每公斤。杂醇油含量每升超过20毫克时，酒会明显发苦，研究显示高温发酵会使杂醇油增加30%。储存时酒坛距离金属容器至少50厘米，温度别超过25℃。过滤用活性炭吸附，每吨酒要加2公斤；调整糖分是把每升酒水加5克蔗糖；香精添加量是酒水量的0.5%。比如粮食发霉产生的超过0.1毫克每公斤就超标了，国标是0.5毫克每公斤。杂醇油每升超过20毫克就发苦，高温发酵会让它涨30%。储存时酒坛离金属容器50厘米，温度别超25℃。过滤加2公斤活性炭，调糖加5克每升，香精占0.5%。