酒带苦味主要是粮食里的单宁、花青素和发酵残留物作怪。比如高粱、玉米这些原料自带苦味物质，发酵时没完全转化，后熟时又分解出杂醇油，喝起来就发苦。

这是因为粮食里的单宁和花青素在糖分不足时不容易溶解，像《中国酒类科技》大前年数据显示，酱香酒单宁含量是清香酒的3倍，所以苦味更明显。发酵不完全的话，杂醇油会残留，像52度白酒杂醇油浓度超过0.2%就会发苦。后熟时酯类物质分解产生苦味，比如茅台酒窖藏5年，酯类分解量增加15%，苦味反而变淡。不过如果储存不当，酯类分解不完全，就会残留苦味。还有勾调时如果加太多陈年酒，酯类过多也会发苦。比如五粮液勾调比例每增加10%，苦味感知值就上升0.3个单位。