酒发甜主要因为发酵没完全把糖分吃光，剩下糖分溶解在酒里就变甜了。就像做馒头放多了糖，蒸完还剩糖水一样，酒在发酵过程中酵母菌把糖分转化成酒精和二氧化碳，但温度不够或者时间不够时，糖分就剩着了。有些酒故意留糖分，比如米酒和甜型威士忌，喝起来就是甜的。

酵母菌在20度到35度之间最爱干饭，温度每涨10度，发酵速度就翻倍。但温度太高会烫死酵母菌，温度太低又懒得出动。比如高度白酒55度以上，酵母被烫趴下，糖分就留着了。而黄酒控制在30度左右，酵母吃光糖分后还会继续产生少量糖分。数据显示，每度温差影响发酵速度1.2倍，35度时发酵速度是20度的2.5倍。米酒发酵后糖分残留8%-12%，甜型威士忌残留15%-20%，而高度白酒残留低于3%。就像煮糖水，火候不到糖就烧不化，酒也是这个理儿。