酒里的酯类和醛类物质在发酵过程中产生，这些物质本身有类似机油的气味。比如，乙酸乙酯和丁醛，它们在常温下容易挥发，飘到酒里就混着其他味道。时间太长的话，酯类物质会继续分解，变成更复杂的醛类，比如戊醛和己醛，这些醛类就像机油一样刺鼻。

爱好者老张在前年测过200款白酒样本，发现酯类和醛类物质占挥发性成分的60%以上。比如高度酒（52度以上）里，醛类物质比酯类多30%，所以香味更冲鼻。发酵罐温度超过35度时，酯类分解速度加快，醛类生成量翻倍。比如某次实验把温度从30度提到40度，48小时后醛类浓度从0.8mg/L升到1.5mg/L。这些醛类分子量小，容易随着酒精一起挥发到酒液里，所以喝起来像机油味。但要是酒精度太低（比如38度以下），醛类挥发不彻底，反而会残留酸味。