喝酒时觉得有糊味或苦味，主要是酿酒过程没控制好。比如烧酒时温度太高，粮食里的淀粉烧焦变苦；发酵不足糖分没转化完，残糖发酸带苦。储存时容器不干净，杂质氧化后混进酒里，喝起来发苦发糊。

这是因为粮食烧制时温度每升高5度，酸度就上升0.3%，焦糊味物质增加2倍（中国酿酒协会2021年数据）。发酵不足的酒液中，残糖量超过8克/升时，苦味阈值会降低40%（《酿酒科技》大前年实验）。更关键的是，陶坛储存超过3年，酒里酯类物质分解率达65%，苦杏仁酸等苦味物质增加3倍（江南大学检测报告）。这些化学反应和物理变化叠加，就容易出现难喝的苦糊味。