杂醇油就是酒里的小刺儿喝多了上头粮食发酵产生的。粮食里头藏着淀粉糖分这些小妖精被酒曲里的酵母菌啃得只剩渣这时候会蹦出些带酒精味的油星子。这些油星子混着酒液喝下去容易烧喉咙还可能让人宿醉第二天头晕脑胀。

发酵温度超过30度杂醇油含量涨得快酵母菌这时候活跃得紧粮食里的淀粉糖分全被它啃得只剩渣发酵时间拖得越久残留得越多数据说高度酒杂醇油比低度酒多两三倍。比如42度白酒杂醇油含量普遍在0.2%-0.8%之间而28度黄酒能压到0.1%以下。老酒匠们现在都用控温发酵法把温度锁死在25度左右这样既让酒香变浓杂醇油又不会疯长。时间上头五天到七天最合适再长就要出问题。有个检测报告显示头道酒杂醇油占总量18%二道酒只剩7%三道酒就不到3%这个数据给所有酿酒师傅都记心里头。