酒的味道大主要是原料里带的本味和加工过程中产生的香气物质叠加的。粮食、水果这些原材料本身就有很多糖分和氨基酸，发酵时被微生物分解成酯类、酸类这些香东西。发酵罐里温度高、时间久，这些香味物质就越多越浓。装瓶后要是存的时间长，瓶里的酒和空气接触多，香味还会更复杂。

爱好者的话来说呢，酒香大跟三个环节有关。头道是原料选择，像白酒用高粱、玉米这些淀粉高的粮食，发酵后产生的乙酸乙酯含量能到0.5%-1.2%（中国酒业协会大前年数据）。二道是发酵工艺，温度每升高5度，酯类物质就多10%左右。三道是陈酿环节，陶坛装的老酒比玻璃瓶的香味物质多出30%-50%（《酿酒科技》前年对比实验）。比如茅台酒基酒要存3年以上，酯类物质从0.3%涨到0.8%，这才是香味变大的关键。像啤酒的话，酵母菌产生的双乙酰含量超过0.2g/L就会明显发苦，但精酿啤酒控制在0.1g/L以内就香了。这些数据说明啊，酒香大不是简单的"浓"，而是各种香味物质在特定条件下的精准叠加。