酒发苦发涩主要是单宁和酸度在作怪。单宁是葡萄皮里的白藜芦醇，像小刺扎舌头；酸度高的酒喝起来更刺激喉咙，比如白葡萄酒就比黄酒涩。

因为单宁和酸度会刺激口腔黏膜，形成干涩感。数据显示红葡萄酒单宁含量每升0.5克以上就明显涩口，而白酒单宁含量普遍低于0.3克。比如赤霞珠单宁含量1.2-1.5克/升，而黄酒仅0.1-0.3克/升。酸度方面，红葡萄酒pH值3.2-3.6，白酒3.5-4.0，酸度越高越涩。比如霞多丽pH值3.3，而米酒pH值4.2。酒精度低于15%的酒涩味更明显，因为酒精挥发带走刺激感。比如12%vol的啤酒比15%vol的威士忌更涩。发酵时间长的酒单宁更柔和，比如陈年红酒比新酒涩味低30%。