酒香主要来自原料、工艺和储存三个阶段，原料决定基础味道，工艺影响发酵程度，储存让香气融合。比如粮食中的淀粉变成酒精，同时产生酯类、酸类等物质，这些物质混合后产生独特香气。时间越长，香气物质越均匀，就像老酒比新酒香，因为陈放过程中小分子物质慢慢变成大分子芳香物质。

酒香成因主要和微生物活动、化学反应、物理变化有关。微生物在发酵时分解淀粉糖分，产生乙醇和酯类物质，比如白酒中的乙酸乙酯闻起来像果香，据《中国白酒工业年鉴》统计，优质基酒酯类物质含量达0.5%-1.2%，而普通酒仅0.2%-0.5%。储存时温度湿度稳定，酯类物质分子结构更稳定，五年以上的基酒酯类含量比新酒高30%。葡萄酒中的酚类物质在橡木桶里氧化，产生雪松、香草味，数据表明橡木桶陈酿的葡萄酒酚类物质比钢桶多15%-20%。啤酒发酵产生氨基酸和双乙酰，双乙酰含量每增加0.1mg/L，口感更醇厚。这些物质就像拼图，新酒是散图，老酒是拼好的完整图案。