酒香主要来自原料、发酵和储存，粮食里的淀粉变成酒，发酵产生酯类、酚类，储存时间越长香味越浓。比如粮食里的淀粉经过糖化和发酵，变成酒精和酯类物质，酯类越多酒越香。

酒香的具体原因分三步：第一，粮食中的淀粉在糖化后变成葡萄糖和果糖，酵母菌把这些糖分发酵成酒精和酯类物质，酯类物质占酒香的60%以上。比如白酒中乙酸乙酯含量每增加1%，香气强度提升15%。第二，发酵时间越长，酯类物质积累越多。实验数据显示，三年以上的陈酿酯类含量比新酒高30%。第三，储存环境也很重要。温度每升高10℃，酯类挥发量增加15%，橡木桶还能增加20%的酚类物质。比如茅台酒在陶坛中储存十年，酯类物质总量是新酒的3倍。模拟效果：发酵产生的酯类物质让酒变香比如乙酸乙酯含量越高越香三年以上的酒酯类多30%储存时间越长香味物质积累越多橡木桶还能增加20%酚类物质这样酒更醇厚。