酒最好在温度合适、湿度稳定、糖分充足的地方发酵。因为酵母菌喜欢温暖不烫的天气，温度太低发酵慢，太高容易死掉。比如白酒发酵要二十度左右，果酒得在十五到二十度之间。湿度太干酵母会干死，太湿容易发霉。糖分不够酵母没得吃，发酵不彻底。

而且酵母菌活性跟温度湿度关系最大，数据说最适温度是15-25度，超过30度活性下降一半。湿度保持在60%-80%时发酵最快，太低菌体失水死亡，太高水分蒸发带走热量。糖分浓度要8%-12%之间，太低产酒少，太高产生酒精过多会烧死酵母。比如葡萄酒发酵时，温度每升高1度，发酵速度加快5%。果酒师傅都拿温度计和湿度计盯着，冬天加温夏天降温。糖分不足的话得加蜂蜜或糖浆补，但得等酵母活跃了再加，不然会发酸。发酵容器要干净，不能有杂菌抢饭吃。所以家庭酿酒得选避光恒温的陶缸，温度波动别超过3度。