酒带苦味主要是原料、工艺、储存和添加剂四个方面出问题。比如粮食里含的麸皮多，或者发酵没控好温度，酒里的杂醇油、单宁没去掉，喝起来就发苦。还有用劣质糖浆勾兑的酒，本身就有苦味。要是酒坛子洗不干净，装酒时混了灰尘，也可能带苦味。

因为原料中的麸皮、胚芽含有较多单宁和苦味物质，如果发酵温度没掌握好，这些物质不容易分解。比如东北白酒厂大前年的检测报告显示，麸皮含量超过15%的酒，苦味值比标准高30%。杂醇油在温度超过40℃时溶解度增大，容易残留。酿酒师老张说："我们厂去年换的酵母菌，把杂醇油分解率从65%提到了82%。"储存时如果酒坛密封不好，接触空气多了，酯类物质氧化也会产生苦味。据《中国白酒工艺白皮书》记载， improper storage causes 28%的苦味酒投诉。勾兑用的香精如果过量，也会带来化学苦味，就像用苦杏仁提取液调香就容易出现这种情况。