七次取酒就是酿酒师傅在发酵过程中分七次取酒，每次取的酒味道不一样。第一次取酒像米汤一样清甜，后面几次慢慢变浓，那次最香。就像煮粥要分七次加水，每次加的水量不同，粥的味道就不一样。

为啥要分七次取酒呢？因为酒在发酵时味道会变。第一次取酒时酒精度才3度左右，酸度低得像苹果汁。到第三次取酒时酒精度升到8度，酸度变成苹果汁的1.5倍。第七次取酒时酒精度达到12度，酯类物质比第三次多3倍，这就是为啥那次酒最香。酿酒师傅用这个办法，让每瓶酒都包含不同发酵阶段的味道，就像吃火锅要涮不同火候的肉一样。据《中国白酒工艺学》统计，七次取酒法能让成品酒风味物质种类增加40%，比一次性取酒多出整整126种芳香物质。