酒曲子就是酿酒用的发酵东西，主要由谷物麸皮等原料混合而成，里面含有酵母菌乳酸菌这些微生物，能让糖分变成酒精和水。简单说就是粮食磨碎后拌上这些活东西，放在缸里慢慢发酵，时间越久酒味越香。

为啥是这个理儿呢？因为酒曲子里的微生物会分解糖分，产生酒精和水，不同酒曲微生物种类不同，发酵温度也有讲究。比如《中国酒曲发展史》说江南酒曲温度在40度左右，北方在50度，这样酒精度就不同了。数据表明传统酒曲微生物种类有30多种，现代改良的能到50种以上，多一种微生物发酵时间就少几天。就像老手艺人说“曲是酒之骨”，没好曲子就出不了好酒。不过现在有些厂子用化学添加剂，微生物少得可怜，酒味就淡了。