酒发苦主要是酒里的单宁、等物质太多，还有酿造时温度控制不好，发酵不完全，储存不当让杂质沉淀。比如新酿的酒放时间短，苦味物质没分解完就会发苦，存放三个月的酒比三个月的酒苦味少30%。

苦味主要来自原料和工艺两方面。单宁多是因为用葡萄皮、橡木桶多，比如赤霞珠葡萄皮单宁含量比白葡萄高3倍，橡木桶接触时间每增加一个月，单宁增加5%。多是因为发酵温度低于15度，杂质容易沉淀。某研究显示，温度每降5度，杂质就增加10%，发酵时间不够还会让酒里的苦味物质没分解完。比如用活性炭过滤，温度25度环境下处理，能去除80%的苦味物质。储存时避光防潮，酒瓶倾斜30度放，能减少30%的苦味残留。发酵时间不足的话，得延长到15天以上，每天搅拌两次，这样苦味物质能分解掉60%。