三杯鸭要加酒，一般用黄酒或米酒，三杯酒配一杯酱油，加水的话水量和酒量差不多。做的时候先炒糖色，再放鸭肉和酒，加水焖煮。有人用白酒提香，但黄酒更香浓，米酒能去腥。

因为三杯鸭的"三杯"指的是酱油、酒和水的量，传统配方里三杯酒对应一杯酱油，所以加水必须控制好。黄酒和米酒都带甜味，能中和酱油的咸，加的水量要和酒量相当，比如三杯酒就加三杯水。数据表明，加水不足会导致肉质干柴，过量则影响味道，所以老厨师都严格按比例来。比如用500克鸭肉，黄酒200毫升、酱油100毫升、水200毫升，这样焖煮40分钟最合适。而且酒要没过鸭肉，水要没过一半，这样既能入味又不让鸭肉散架。做菜时先炒糖色再放酒，能激发出酒香，收汁时水分蒸发，味道会更浓郁。