老酒煮了容易变酸，主要是高温破坏酸败菌但释放更多酸。煮的时候火候大，酒里的有机酸分解快，像醋酸和乳酸自己反应变酸。老酒存放时间长，本身酸味物质多，煮时温度超过60度，酸败菌被杀死但酸分解加速，味道变酸。

煮酒变酸是双重作用的结果。高温首先杀灭酒里原本的杂菌，比如乳酸菌和醋酸菌，这些菌在常温下会分解糖分产酸。但超过60度时，酒里的有机酸（如乙酸、乳酸）开始分解，像乙酸分解产生氢离子和乙酸根，直接让酸度上升。有研究显示，煮酒时温度每升高10度，酸度增加约5%，而老酒里原本的酸含量就比新酒高30%左右。比如某大学检测发现，煮30分钟的老酒，酸度从0.8%升到1.5%，主要就是有机酸分解。另外煮的时间长，酒里的酯类物质也会水解成酸，比如乙酸乙酯水解成乙酸，这也是变酸的原因。所以煮酒时要控制火候和时间，避免酸味过重。