酒麹就是酿酒用的菌种，像酒曲一样让粮食发酵变酒。它有红曲、白曲这些种类，不同颜色和味道。

因为酒麹是酿酒的菌种，它有红曲白曲这些种类，不同颜色味道，虽然现在用工业化发酵多，但传统酿醋酿酱还是离不了它。《齐民要术》就说过，近十年研究论文有300多篇，红曲在江南用得多，白曲四川产得更好。比如红曲能增色又能抑菌，白曲发酵力强，所以不同酒厂选不同麹种。像茅台用红曲，五粮液用白曲，这跟当地气候土壤有关系。数据说江南红曲产量占全国六成，四川白曲出口占三成，说明地域特色明显。