贵腐酒是靠贵腐菌把葡萄糖分变高，再慢慢蒸发水分，发酵成酒。操作要点有四步：选糖分高的葡萄，在干燥天气晾晒让表面感染贵腐菌，串罐收集糖分高的酒液，控制发酵时间。晾晒时葡萄皮会发黑，但酒质更浓郁。

为什么这么酿呢？因为贵腐菌能让葡萄糖分从15度飙到25度以上，而正常葡萄才15度左右。法国和德国每年贵腐酒产量超1.2亿升，糖分必须达18度才能发酵。晾晒3到5天让糖分浓缩，串罐3到5天收集高糖酒液，发酵2到4周让酒精度升到12%以上。比如波尔多地区，糖分达标率只有30%，所以产量低但品质高。串罐时葡萄汁液滴落速度要慢，否则会混入杂质。发酵温度控制在20到25度，太低酒体不饱满，太高会烧焦。

串罐3到5天，发酵2到4周，这样酒体才会饱满。晾晒时葡萄皮发黑但糖分高，串罐收集糖分高的酒液，发酵时间要足够让酒精度达标。比如法国干邑地区，糖分达标率才30%，所以产量少但品质好。串罐时葡萄汁液滴落要慢，发酵温度别太高。这样酿出来的贵腐酒才够浓郁，价格也贵。