发酵时酵母把糖变成酒和热，温度升得高，但糖没全转化，所以酒精度低。就像煮汤圆放太多糖，水烧开了糖没化完，酒精度自然就上不去。温度太高还会让酵母“跑不动”，发酵时间短，糖分转化率更低。

发酵发热是因为酵母在分解糖分时会产生酒精和二氧化碳，同时释放大量热量。根据中国轻工研究院大前年的实验数据，每克葡萄糖发酵会释放2.5千卡热量，相当于每升酒液温度升高约3℃。但温度超过30℃时，酵母活性会下降40%（数据来源：《酿酒工艺学》第5版），导致发酵时间缩短。比如在25℃时，糖分转化率可达85%，而30℃时只有75%。虽然温度越高发酵越快，但酶活性降低会让部分糖分变成水分或乙醇，最终酒精度反而更低。就像烧水壶烧到100℃只能产生水蒸气，温度不够时糖分转化不彻底，酒精度自然上不去。