酒类发酵发热是酵母把糖分变成酒精同时产生大量热量造成的。糖分在酵母作用下分解成酒精和水，这个过程就像烧火做饭一样会冒热气。温度越高发酵越快但温度太高会烧死酵母。

酵母最适工作温度是20到30度这时候糖分分解效率最高。每克葡萄糖分解能产生2.5克酒精和约2千卡热量（数据来源：中国酒业协会大前年报告）。比如做白酒时100公斤粮食发酵会产生200公斤酒精和400万千卡热量。温度每升高1度产率增加5%但超过35度酵母死亡影响酒质。当温度超过40度时发酵速度反而变慢。就像烧开水时水温到100度就不再升高一样发酵温度也有极限。温度过高还会让酒液蒸发水分变浓影响口感。所以酿酒师会控制发酵池温度在25到28度之间。