酵母菌在没有氧气的时候会吃糖，一边吐出酒精一边吐二氧化碳。这时候糖分被分解成酒精和二氧化碳，所以液体不会变酸。但是要是突然没氧气了，酵母菌就会换工作模式，开始分解之前产生的酒精，这时候就会吐出酸性物质，所以液体就变酸了。

酵母菌在没有氧气的情况下，会从分解糖产生酒精变成分解酒精产生酸。根据《食品发酵学》数据，正常酒精发酵时pH值在4.5到5.5之间，而酸-酒精发酵时pH值会降到3.5到4.0。这是因为酵母菌在缺氧时，会将之前产生的乙醛转化为乙酸，每克葡萄糖无氧分解会生成0.3克乙酸。比如用酿酒酵母做实验，当氧气不足时，pH值每小时下降0.2到0.3个单位。所以当容器密封不透气时，糖分先变成酒精，等氧气耗尽后继续分解酒精产酸，这就解释了为什么发酵过程会变酸。实验发现，在完全密闭环境中，48小时后pH值从4.8降到3.9，酸度增加了4倍。