说白了酒精发酵就两种情况一种是酵母菌自己单干另一种是酵母菌和醋酸菌搭档干第一种叫酒精发酵糖分直接变酒水第二种叫醋酸发酵糖分先变醋酸再变酒水。酵母菌最怕高温超过30度就会罢工你看白酒厂发酵池都控制在25度左右。数据说酒精发酵最佳温度是20-30度这时候糖分转化速度是常温的3倍。第二种发酵常见于果醋制作比如苹果醋糖分先被酵母菌转化成酒精再被醋酸菌转化成醋酸。

为啥是这个答案呢？因为酵母菌分两种活性酵母和休眠酵母活性酵母在20-30度会疯狂吃糖产酒精。你看前年《酿酒科技》的数据显示25度时每小时产酒量是15度时的2.3倍。但超过30度酵母菌会自溶死亡就像你煮汤圆超过20分钟皮就破了一样。而醋酸发酵其实是酒精发酵的副产物过程，就像你做泡菜时先产酒精再产醋酸。醋酸菌喜欢弱酸性环境所以果醋发酵时要在pH4.5-5.5之间进行。数据说果醋转化效率比纯酒精发酵低40%但风味更复杂。