酒花病是啤酒发酵时产生的异常现象，表现为酒花泡沫异常消散或发黑发苦。这跟酵母菌活动失控有关，当温度过高或糖分过多时，酵母会疯狂消耗糖分产生过量二氧化碳，导致泡沫无法稳定附着在酒液表面。就像煮粥太稠会溢出来，酒花就是泡沫失控的表现。

发酵温度每超过8℃就会加速酵母代谢，比如25℃时泡沫消散速度比15℃快3倍。数据表明，糖浓度超过12度时，泡沫稳定性下降40%。更关键的是麦汁pH值低于4.5时，蛋白质分解产生的多酚物质会吸附泡沫中的二氧化碳，就像磁铁吸铁屑一样让泡沫变硬变脆。时间太长的话，泡沫中的酯类物质氧化会发苦，就像苹果放久了会变酸。所以控制发酵温度在18-22℃、糖度10-12度、pH值4.8-5.2，配合每小时搅拌2-3次，就能有效稳定酒花。