酒里冒泡主要是发酵残留物和二氧化碳在碰撞时产生的泡沫。酵母菌在发酵时把糖分变成酒精和二氧化碳，这些气体在酒液里跑来跑去，遇到容器壁或温度变化就会冒出来。温度越高泡沫越容易消散，就像刚开的啤酒冒大泡，放凉后泡沫就少了。

这是因为发酵残留物和二氧化碳在酒液里形成胶体溶液，当摇晃或温度变化时，胶体结构被破坏，气体才能跑出来。实验数据显示酵母菌每克每小时能产生200-300毫升二氧化碳，而酒液中的蛋白质和多糖能暂时包裹气体，形成泡沫。但温度每升高5度，泡沫稳定性就下降30%，比如12℃时泡沫能维持20分钟，28℃时只能维持5分钟。酒精度低于12%的酒更容易起泡，因为高浓度酒精会破坏胶体结构，就像白酒摇晃后泡沫很快消失。这些现象都跟发酵残留物的分子量和二氧化碳溶解度有关，就像油和水混合后摇晃会产生泡沫，但静置又会分离。