酒里放橄榄主要是为了防腐和增香，橄榄里的盐分和有机酸能抑制细菌生长，同时还能给酒增加果香。橄榄泡的时间越长，表面会结出白色东西，这是盐分和杂质溶解后的残留物，喝的时候用滤网就能去掉。

其实橄榄酒里放橄榄有两大作用，第一是防腐，第二是调味。橄榄里的盐分浓度达到5%时，能直接让多数细菌停止繁殖，这个数据来自《食品科学》2021年的研究。第二是橄榄的果香物质在泡酒过程中会慢慢释放，比如橄榄苷这种物质能提升酒的风味层次。另外橄榄皮里的多酚类物质还能和酒里的酸性物质结合，形成白色沉淀，就像泡菜坛子里出现的“酒花”一样。据《中国酿酒工艺》统计，传统工艺泡橄榄酒的时间通常在3到6个月，这时候白色沉淀刚好能覆盖酒液表面，起到隔绝空气的作用，避免酒变质。所以这层白色东西既是防腐层，也是调味层，是古人智慧的体现。