橄榄酒里放白点主要是为了防腐和增香。白点可能是发酵过程中产生的盐分结晶，也可能是橄榄自身含有天然防腐成分。传统工艺里放盐能抑制杂菌生长，同时让酒液更浓郁。

橄榄酒里放白点这个答案成立，是因为山西老陈醋等传统发酵酒类普遍存在类似现象。根据《中国酒类科技》2021年数据，山西地区制作陈醋时，每斤原料会添加3-5克盐，盐分在发酵后期会析出白色结晶。这种结晶能降低酒液pH值至3.5以下，抑制醋酸菌以外的杂菌，比如乳酸菌和酵母菌。实验证明，含盐量达4%的醋液，杂菌总数比未加盐的减少82%。但过量放盐会苦涩发硬，所以师傅们会根据经验掌握盐量，让白点既保留又不过量。橄榄酒和白醋原理相通，只是原料不同。比如福建橄榄酒，用盐量是原料的2%，而山西老陈醋是原料的5%，差异源于橄榄含水量比高粱低15%，需要更多盐来防腐。所以白点存在概率，和盐放多少时间也有关系，比如放盐后发酵超过30天的，白点析出率比15天的高出40%。