中国白酒最早可以追溯到汉代，但真正形成独特工艺是在唐代。古代人用粮食发酵酿出酒，但像茅台、五粮液这种纯粮固态发酵的白酒，是在明清时期才成熟发展的。四川、贵州这些地方因为气候湿润，适合酿酒微生物生长，所以成了白酒的重要发源地。

为什么说汉代是起源朝代呢？首先考古发现证实了汉代已有蒸馏设备。比如1956年在四川雅安发现汉代陶制蒸馏器，证明当时能通过蒸馏提纯酒精度。其次《汉书·食货志》记载了"秫米酒"的制作方法，虽然不是纯粮酒，但已具备白酒雏形。唐代《齐民要术》详细记载了"渍酒"工艺，比欧洲早千年。明清时期因为战乱频繁，北方人口南迁，把北方酿酒技术带到四川，加上当地糯红高粱产量大增，才出现现在的酱香型、浓香型白酒。比如明代《天工开物》明确记载了"烧酒"生产流程，字数比《周礼》记载的"酒"字多出三倍。这些证据连起来看，白酒技术是汉代奠基、唐代改良、明清定型的过程。