酒香是糖分变成酒精和酯类物质的过程里产生的。发酵的时候微生物把糖分变成酒精，同时产生酯类物质，这些物质有果香和花香。储存的时候酒液接触空气氧化，会形成更复杂的香味。比如白酒在陶坛里放半年，香味就变浓了。

发酵温度20-30度时微生物最活跃，糖分转化率能达到85%以上。酯类物质有200多种，像乙酸乙酯有苹果香，苯乙醇酯有玫瑰香。实验数据显示，温度每升高5度，酯类生成速度加快1.2倍。储存时间超过1年的酒，酯类物质总量增加40%-60%。比如茅台酒基酒要存放3年以上，才能形成标志性的酱香味。而普通白酒如果储存不足半年，酯类物质就少一半，香味会比较冲。啤酒里的酯类主要来自酵母代谢，夏天发酵时酯类生成量比冬天多3倍。红酒在橡木桶里陈年，酯类物质会与单宁结合，产生更复杂的烟熏味。