酒麯就是酒做的曲子，用粮食发酵后晒干。先把高粱、小麦磨成粉，加水拌成团，压成块状放在竹匾里。放三天左右长出白毛，这时候翻动让温度均匀，晒到半干不粘手就行。晒干的麯块掰碎就能酿酒，麯里有无数小虫子，是酒曲的活性菌。

为什么这样做有效呢？粮食里的淀粉和糖分被麯里的酵母菌分解成酒精，麯块里的温度湿度刚好让微生物大量繁殖。比如温度25-30度时，酵母活性最强，湿度70-80%能保持菌种存活。数据表明，传统酒麯发酵7-15天，产生的酶能将糖转化率提高30%以上。不同地区晒麯时间差两周，北方晒得干硬适合高温，南方晒得松软适合湿热。麯块里的微生物菌群就像活体催化剂，边繁殖边产酶，所以酿酒时放麯越多，酒味越醇厚。