赤霞珠葡萄酿酒的最佳发酵温度得控制在25到30度之间。这个温度能让葡萄里的糖分慢慢转化成酒，同时让单宁变得柔和，果香也更容易挥发出来。要是温度太高了，葡萄皮容易变硬，酒液颜色就发暗；温度太低了，发酵就慢吞吞的，酒精度不够。

这个温度范围是经过老酿酒师们试出来的。比如说法国波尔多地区，他们做赤霞珠酒的时候，地窖温度基本都卡在26到28度之间。有研究说温度每升高5度，发酵时间就能缩短两天，但超过30度的话，葡萄里的花青素就会分解得快，酒的颜色就保不住。还有个数据，温度在28度左右时，酒里的单宁和酸度比例最协调，喝起来既涩又带甜味。就像这样，温度高了低了对风味都不好，所以得找中间值。