酱酒工艺有红缨子糯高粱作原料，高温制曲让微生物活起来，两次投料分下沙和糙沙，九次蒸煮八次发酵七次取酒，陶坛陈酿三五年才出厂。高温堆积发酵温度要60度以上，微生物才能把粮食转化成酒体。摘酒时酒精度数必须达53度以上，这样口感才醇厚。勾调时用不同年份基酒调配，就像调香水一样讲究配比。品控员每天闻酒闻到头晕，才能判断酒体是否合格。

为什么选这些工艺？12987工艺是茅台发明的，2019年茅台研究院数据说这种工艺让酒体物质多出300种，其中53种是其他工艺没有的。高温制曲温度比普通酒曲高20度，这样能杀灭杂菌，保证发酵安全。两次投料就像给酒体两次加油，第一次出酒酸味重，第二次出酒更醇厚。陶坛陈酿时坛泥能吸附杂味，三年陈酿坛泥吸附物减少15%，五年减少30%。勾调师经验比学历重要，国家级勾调师平均从业20年，茅台每年勾调师培训要考30门课。摘酒时酒精度数53度是黄金比例，能最大限度保留酒体香气。品控员每天闻酒300次以上，相当于普通人三个月的闻酒量，这样才练出专业嗅觉。