酵母味是发酵过程中产生的独特味道，像面包刚出炉时的酸香，带点甜味和发酵气息。常见于馒头、啤酒、泡菜等食物里，闻起来像刚踩过的泥土混着糖块，尝起来先酸后甜，留点酸爽回味。

因为酵母菌在分解糖分时会产生乙酸、乙醇等物质，不同温度和pH值会让味道变化。比如高温会催生酸味和酒精，低温则保留甜香和发酵气息。中国食品发酵工业研究院大前年研究显示，活性干酵母在28℃发酵时，乙酸含量达0.5%-0.8%，乙醇浓度0.3%-0.6%。像做酸面包时，酵母菌把糖分变成乳酸（酸味），同时释放二氧化碳让面团蓬松，这种酸香混合麦香就是典型的酵母味。而泡菜里因为乳酸菌和酵母共同作用，酸味更突出还带点发酵后的醇厚感。科学家用气相色谱分析发现，酵母味包含300多种挥发性物质，其中酯类物质（如乙酸乙酯）贡献了甜香，醛类物质（如乙醛）带来酸味，所以酵母味其实是酸、甜、香混合的味道。