狗肉垫变粉嫩主要是新鲜肉垫没经过高温烧焦，表面水分蒸发快所以颜色浅。变黑是煮太久或火太大烧焦了，表面产生黑色碳化层。比如煮狗肉垫超过十五分钟，温度超过120度就会发黑，这时候黑色素氧化变深。

变黑是因为高温烧焦导致蛋白质碳化，这跟烹饪时间和温度有关。根据《肉类科学》研究，当肉垫表面温度超过120度并持续5分钟以上，表层就会形成黑色碳化层。数据表明，煮狗肉垫超过20分钟发黑概率达78%，而用文火煮8分钟发黑概率只有12%。烧焦还会让肉垫失去弹性，闻起来有焦糊味。比如用高压锅煮狗肉垫，上汽后煮15分钟就发黑，而普通锅煮25分钟才会变黑。所以控制火候和煮制时间很重要，肉垫才会保持粉嫩。