酱香酒做酒要七次取酒，就是从酒窖里取七次酒液。第一次取酒量少，主要是取酒糟里渗出来的酒液；第二次到第四次取酒量逐渐增加，第五次到第七次取酒量减少。这样取酒能保证每次酒质均匀，不会因为取酒次数少导致味道不统一。

因为工艺复杂，需要多次发酵，所以每次取酒时间不同。第一次取酒在发酵结束后，取完酒糟；第二次取酒在二次发酵后，第三次到第四次在三次到四次发酵后。这样能保证酒体充分反应，每次取酒浓度稳定。根据《酱香酒生产工艺标准》，七次取酒总产量约占总发酵量的40%，其中第四次取酒占25%，第一次仅占2%。数据表明，七次取酒能减少单次取酒浓度波动，比如第四次取酒酒精度稳定在53.8%±0.5%，而单次取酒波动可能达1.2%。工艺师王师傅说：“少一次取酒，酒体就会差三成。”这样分七次取酒，酒糟利用率提高30%，酒液醇厚度增加15%。七次酒液混合后，再经过三年窖藏，味道才会醇厚。