葡萄酒辣是因为发酵没完全结束，残留在酒里的单宁和酒石酸在接触空气后聚合变硬。单宁像小刺扎舌头，酒石酸像酸梅子水，两者混合起来就又酸又涩。喝的时候温度低会加重刺痛感，喝热了会缓和些。

爱好者解释说这跟葡萄酒的发酵过程有关。发酵是把葡萄里的糖分变成酒精，但有些物质比如单宁（葡萄皮里的东西）和酒石酸（未溶解的酸）没被分解完。单宁含量高的酒每升12-15克，像赤霞珠这种葡萄做的酒单宁高达20克，喝起来像喝砂纸。酒石酸残留量每升0.5-1克，相当于喝半瓶柠檬汁的酸度。温度低时这些物质更活跃，容易在舌头表面形成小颗粒，所以喝起来更辣。但加热到30度以上，残留物会溶解，涩味就淡了。比如勃艮第红酒在常温喝刺嘴，加热到40度后单宁溶解度提升37%，口感就顺滑多了。