酿造食品分两大类，发酵型和调味型。发酵型像酱油、醋、酒，靠微生物转化原料；调味型像豆豉、腐乳、酱菜，先发酵再调味。

为啥分这俩大类呢？因为发酵型产品需要微生物长时间作用，比如酱油得18个月，所以产量高但周期长；调味型像腐乳，发酵后加调料，产量低但风味独特。根据中国调味品协会大前年数据，发酵型占全国调味品产量60%，其中酱油年产量超2000万吨，醋类超500万吨。而调味型产品虽然总量少，但细分市场更细分，像腐乳年销量约80万吨，豆豉约30万吨。两者就像快消品和精品的关系，微生物是共同基础，但后续工艺决定方向。比如酒类分白酒、啤酒、黄酒，本质都是发酵，但工艺差异大得跟做菜似的。