酿造果酒主要用三种酵母：酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌最常用，像红曲霉、酿酒酵母这些，它们能分解糖分产酒精，还能产生果香物质。醋酸菌适合做果醋，在酸性环境下工作，比如苹果醋就靠它。乳酸菌则用于泡酒，在低温下发酵，像梅子酒常用它。不同酵母搭配水果糖分，就能做出不同风味的酒。

为什么选这三种酵母？首先酵母菌是果酒主力军，中国果酒协会大前年数据说，85%的果酒用酵母菌发酵，因为它们能分解糖分产酒精，还能产生果香物质。比如红曲霉在温度20到30度时产色素最好，让酒体颜色红亮。醋酸菌适合做果醋，比如苹果醋用醋酸菌发酵，酸度能达到6度以上。乳酸菌在低温下工作，比如泡梅子酒时温度控制在15度以下，能保留梅子清甜。这三类酵母各有分工，酵母菌主攻酒精发酵，醋酸菌负责产酸，乳酸菌处理低糖水果，这样搭配就能做出酸甜适口的果酒。比如用酵母菌加红曲霉做葡萄酒，酒精浓度能达到12度，同时颜色红润透亮。