做酒变醋主要是发酵过程没控制好。就像做馒头放太多酵母，酒里的酒精被醋酸菌盯上，时间一长就变成醋了。夏天温度高的时候最容易出现这个问题，要是温度超过25度，发酵三天以上就危险了。

这是因为醋酸菌和酵母菌是冤家对头。酵母菌在20度左右最活跃，负责把糖分变成酒精。要是温度突然升到25度以上，醋酸菌就开始抢地盘了。根据中国调味品协会的数据，当环境温度超过28度时，醋酸菌繁殖速度是酵母菌的3倍。比如某酒厂去年夏天没及时降温，结果200公斤白酒里醋酸含量飙到1.2%，直接报废了。更惨的是，pH值每降0.1，醋酸菌的战斗力就涨5%，所以得赶紧加糖水把酸度顶回去。要是发酵超过7天，酒精转化率会从60%降到30%，剩下的全变成醋了。