酿米酒要选糯米或者粳米，不能随便用普通大米，因为糯米淀粉含量高容易出酒，粳米次之。米要提前泡发六到八小时，泡好了才能磨成浆。磨好的米浆得用纱布过滤，不能有米渣，否则酒会发苦。接下来要消毒容器和工具，最好用沸水烫一遍，或者用白酒擦一遍，不能马虎。发酵的时候要放在阴凉处，温度最好保持在25到28度之间，太热会烧坏酒曲，太冷就发不开了。每天得搅拌两到三次，这样糖分才能均匀转化。等酒液表面出现厚厚的酒花，大概要发酵七天左右，这时候就能收酒了。要密封保存，放在阴凉干燥处，不能见光也不能淋雨。

为什么这么讲究呢？首先糯米淀粉含量高，每100克糯米含75克淀粉，比普通大米高出一倍，这样糖分转化更充分。实验数据显示，温度每升高5度，发酵速度就加快30%，但超过30度会激活杂菌酶系，导致酒酸败。比如2021年农业出版社的《传统酿制工艺学》提到，消毒不彻底会使杂菌滋生速度提升5倍，而每天搅拌能增加氧气供应，促进酵母菌活性，提高出酒率15%左右。还有泡发时间不足的话，米粒吸水率只有60%以下，磨浆后蛋白质残留量会超过0.8%，影响酒体纯净度。保存不当的话，温度超过20度会使酒精度每天下降0.3%，而密封不好会混入醋酸菌，导致酸度超标。所以这些步骤环环相扣，少一步都可能前功尽弃。