酿葡萄酒主要用三种酵母：酿酒酵母、天然酵母和工业酵母。酿酒酵母最常见，活性强能适应不同糖度；天然酵母来自葡萄皮，风味独特但发酵慢；工业酵母便宜稳定，适合大规模生产。

为什么选这三种呢？首先酿酒酵母占市场75%（前年数据），活性干酵母开瓶后保质期长达12个月，比鲜酵母强3倍。天然酵母虽好但风险高，美国农科院实验显示其失败率比工业酵母高40%。工业酵母含糖酶多，发酵速度比天然酵母快30%，适合工业化。选酵母要看产量和风味需求，小作坊用天然酵母，大厂选工业酵母。