烟熏葡萄的味道是烟熏和葡萄发酵结合产生的。葡萄皮在烟熏过程中吸收了木材燃烧产生的酚类物质，发酵时这些物质和葡萄中的多酚发生反应，形成独特的烟熏味。比如用果木熏制葡萄，果木里的单宁和葡萄里的糖分结合，就会产生类似烟熏的焦香。

烟熏葡萄的烟熏味主要来自果木燃烧产生的酚类物质，这些物质在葡萄皮表面形成保护层，同时渗入果肉内部。有实验发现，烟熏葡萄的酯类物质比普通葡萄多15%左右，烟熏处理过的葡萄皮单宁含量增加30%，这些变化让葡萄呈现出烟熏的苦甜交织口感。比如用橡木熏制葡萄时，橡木中的香草醛和葡萄中的酒石酸结合，会产生类似烟熏的香气。烟熏时间每增加1小时，葡萄中的吡嗪类物质就增加2.3%，这些物质正是烟熏味的主要来源。所以烟熏葡萄的风味是果木燃烧产物和葡萄自身成分长时间反应的结果，就像烤肉时肉串接触木炭产生的焦香一样，但葡萄里的糖分和酸度让烟熏味更复杂。