葡萄酒变酸是自然发酵和人为操作共同作用的结果。首先葡萄本身含有天然果酸，发酵过程中酵母把糖分转化成酒精的同时会产生新酸。其次温度控制不好，高温加速发酵速度，酸度容易飙升。再就是如果储存时遇到醋酸菌污染，也会让酸度变高。酿造环节如果没及时压榨果皮，残留的果肉也会持续产酸。

为什么是这个原因呢？第一葡萄品种不同酸度差异大，比如霞多丽天然酸度比赤霞珠高2-5度。研究显示温度每升高5度，发酵速度加快20%，酸度就上去了。比如25℃时发酵比15℃快三倍，酵母产酸量也翻倍。第二果皮中的果胶和单宁在发酵时持续释放有机酸，未及时压榨的话12小时内酸度就能增加0.3%左右。第三醋酸菌在20℃以上就会活跃，污染后每小时酸度上升0.1%到0.3%。比如2018年法国波尔多就有12%的酒庄因杂菌污染导致酸度超标。储存容器材质也有影响，橡木桶会吸收部分酸，而水泥罐则能保持酸度稳定。所以既要看葡萄本身，也要看酿造细节和储存条件。