酿酒加硫主要是为了杀菌防腐，同时让酒液更清澈。加硫就像给酒液做"消毒手术"，能杀灭杂菌和野菌，防止酒变质发霉。酒曲不同是因为它们含的酶和微生物不一样，红曲能增色提香，米曲分解糖分快，麸曲耐高温，这样组合起来能让酒更香醇。

加硫的原理是二氧化硫能破坏细菌细胞膜，实验数据显示浓度0.1ppm就能杀灭80%以上杂菌。不同酒曲的菌种组合差异很大，比如红曲含红曲霉能产生色素和芳香物质，米曲含米曲霉分解糖分效率比普通酵母高3倍。温度控制也很关键，高温段用耐热菌种，低温段用低温菌种，这样分段发酵才能保证风味层次。数据表明合理配比酒曲可使出酒率提高15%，酒精度稳定在52度左右。